ГлавнаяЛичностиРесторанный Казахстан

Ресторанный Казахстан

Опыт ведения бизнеса в Казахстане.

 

nailla
О тенденциях ресторанного рынка Казахстана, популярных форматах, ценовой политике, а также стратегии выживания в кризис рассказала управляющий партнер компании ProRest Найля Калтаева.

– Насколько конкурентен ресторанный рынок Казахстана? Есть ли центр сосредоточения рынка?

– В Казахстане ресторанный рынок очень насыщен. За последние два года открылось много новых заведений, появились новые форматы. Соответственно, и конкуренция сильная. Рынок ориентирован не на туристов, их тут очень мало, а на местное население с его особенностями и менталитетом. В целом, говорить обо всем Казахстане сложно, так как страна большая, а города расположены далеко друг от друга. Центрами ресторанной культуры можно назвать два крупнейших мегаполиса – Алматы и Астану. В Алматы большее разнообразие ресторанных форматов, тогда как в Астане еще достаточно свободных ниш. Это обусловлено несколькими факторами. Алматы негласно считается южной столицей Казахстана и одним из главных казахстанских мегаполисов. Кроме того, в Алматы продукты дешевле, в Астане же довольно дорогая продуктовая корзина, что обусловлено месторасположением города.

– Какие особенности стоит учитывать при открытии ресторана в Казахстане?

– Во-первых, бытовые привычки. У нас, например, не настолько развита культура потребления кофе, как в Киеве, зато казахи – большие поклонники чая. Поэтому в каждом ресторане можно встретить богатую чайную карту. В Казахстане считается нормальным, если после плотного обеда и крепких напитков посетитель закажет чай и будет долго его пить.
Во-вторых, нужно учитывать религиозные особенности страны. Например, с началом мусульманского поста Ураза рестораторы должны быть готовы к резкому спаду посещаемости, так как в этот период нельзя есть и пить после заката. Из-за религиозных же особенностей многие рестораторы не включают в меню блюда из свинины, а делают акцент на баранине или говядине.

– Какие форматы, ценовые сегменты наиболее популярны?

– Популярны итальянские рестораны, пабы, зарождается интерес к коктейльным барам, продолжается вторая волна популярности кофеен. За последний год открылось много грузинских ресторанов. На мой взгляд, это связано в первую очередь с активным продвижением туристического имиджа Грузии в Казахстане. Это сравнительно недорогая для туризма страна, и для ее посещения не нужна виза. В последние годы многие казахстанцы летают в отпуск именно в Грузию и часто влюбляются в грузинскую кухню.
Также в Алматы немыслимая, как по мне, концентрация дайнеров (ресторан быстрого обслуживания, – ред.). Еще в Казахстане популярна уличная национальная еда. В основном это небольшие точки, в которых прямо на улице, готовят плов, чебуреки, самсу, пекут на тандыре лепешки. Мы так привыкли к их постоянному присутствию, что никому из местных и в голову не приходит воспринимать это как отдельный формат. Скорее это национальная особенность.
В Казахстане сейчас наблюдается еще одна тенденция: развивается сетевой ресторанный бизнес. Рестораторам стало интересно открывать несколько заведений, а не просто одно небольшое. Ресторанные сети более конкурентоспособные и сильные, чем «одиночки».

– А заведения с украинской кухней у вас есть?

– Есть (смеется). У нас есть два больших ресторана с украинской кухней: «Киевский» и «Гарна хохлушка». Интересно, что во втором – шеф-повар из Донецка. Второе заведение довольно популярно: меню на украинском языке и официантками в национальных костюмах, еда вкусная и недорогая. Есть у них и настойки собственного приготовления: хреновуха и медовуха. «Гарна хохлушка», мне кажется, ресторан даже больше украинский, чем некоторые заведения в Киеве.

– Какие форматы ресторанов в Казахстане, на ваш взгляд, не приживутся?

– Я думаю, те, меню которых основано морепродуктах. Из-за нашего месторасположения они очень дорогие. Также, уверена, не приживется формат, где будет много блюд из свинины, сала (смеется).

– Если говорить о ценовых категориях, каких заведений на рынке больше?

– Средний сегмент занимает около 60% рынка. Более того, почти все заведения, которые открываются сейчас, попадают в него же. Объяснение простое: такие рестораны самые востребованные среди потребителей.
Заведений премиум-сегмента становится все меньше. Новые почти не открываются, работают те, кто уже успел занять эту нишу. Держатся на плаву только сетевые.

– Сколько составляет средний чек для каждой из ценовых категорий?

– Средний чек для ресторана эконом-класса из расчета на одного человека (еда + алкоголь) составляет примерно 3 тыс. тенге (около 350 грн). В ресторане среднего класса можно поесть от 3,5 тыс. (около 450 грн) до 5 тыс. тенге (около 580 грн). В заведении премиум-класса чек стартует от 5 тыс. тенге. Если сравнивать с Киевом, то за последние полгода цены у нас с вами приблизительно сравнялись.

– У нас цены выросли из-за резкого скачка курса доллара…

– В Казахстане была подобная ситуация в 2014 году: доллар прыгнул, и пришлось срочно вырабатывать стратегии выживания. Кто-то искал замену дорогим продуктам, кто-то поднимал цены. Что касается наших ресторанов кавказской кухни Dedas Puri и Vino Da Puri, то в кризис проблем не было, поскольку. для приготовления блюд используются локальные продукты. Я учла этот момент еще на этапе открытия бизнеса и в кризис использовала те же продукты, цены на которые не привязаны к доллару. Разве что в единичных случаях. Например, подорожала курица, что привело к увеличению затрат по итогам года на 5-10%. Однако цен я не поднимала, просто чуть снизила маржу.
Скажу больше, по моим наблюдениям, за период кризиса в Алматы ресторанов больше открылось, чем закрылось.

– Есть ли разница в сфере обслуживания в Казахстане и в Украине?

– Есть, но не в категориях лучше/хуже, отличия больше в менталитете. Например, официанты в украинских заведениях более общительные и раскрепощенные, у казахов же принято несколько другое общение.

Просмотров: 3 120